Moho en alimentos: El riesgo oculto que debes conocer según Jordi Cruz

El pan de molde con un pequeño punto verde parece un problema menor. Pero según el chef Jordi Cruz, esa mancha es solo la punta del iceberg. Lo que no ves —esporas y toxinas invisibles— puede estar contaminando todo el paquete, y respirarlas o ingerirlas supone un riesgo para tu salud. En un mundo obsesionado con reducir el desperdicio, Cruz lanza una advertencia necesaria: no todo lo estropeado se puede aprovechar. Saber cuándo tirar es tan importante como saber conservar.

La ciencia

El moho no es solo esa mancha difusa que ves en la superficie del pan. Es la manifestación visible de un ecosistema microscópico que incluye hifas (filamentos) y esporas que pueden penetrar profundamente en alimentos blandos y porosos. En el pan de molde, la estructura esponjosa permite que las esporas viajen mucho más allá de la zona visible, colonizando rebanadas enteras sin que el ojo humano lo detecte. Además, algunos mohos producen micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden ser resistentes al calor y no se eliminan al tostar el pan. Un estudio de la Universidad de Cornell encontró que las micotoxinas como la aflatoxina pueden permanecer estables incluso a temperaturas de 200 °C, lo que significa que tostar el pan mohoso no lo hace seguro.

El caso de las patatas germinadas es diferente. Cuando una patata desarrolla brotes, también puede acumular solanina, un glucoalcaloide tóxico que actúa como defensa natural. La solanina se concentra en los brotes, la piel y las zonas verdes, pero puede extenderse al resto del tubérculo si el deterioro es avanzado. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta de solanina por encima de 1 mg/kg de peso corporal puede causar síntomas gastrointestinales y neurológicos. Una patata firme con un brote pequeño tiene niveles bajos, pero una arrugada, blanda y muy germinada puede superar el umbral de seguridad. La exposición crónica a bajas dosis de solanina también se ha asociado con efectos inflamatorios en el intestino, según investigaciones recientes del Instituto de Investigación de Alimentos de Noruega.

“"No todo lo que se estropea en cocina se puede aprovechar. Y entender esto es clave para evitar riesgos." — Jordi Cruz”

Hallazgos clave

• Pan de molde con moho: El chef advierte que retirar las primeras rebanadas no es suficiente. Las esporas y toxinas pueden estar extendidas por todo el alimento, incluso sin verse. La recomendación es desechar el paquete completo. Además, las micotoxinas pueden causar daño hepático a largo plazo, como lo señala la Organización Mundial de la Salud.
• Patatas germinadas: Una patata con un pequeño brote se puede aprovechar tras retirar el brote y la zona circundante. Pero si está arrugada, blanda y muy germinada, mejor no arriesgar debido a la posible presencia de solanina. Los niveles de solanina pueden aumentar hasta 10 veces en patatas almacenadas incorrectamente, según un estudio de la Universidad de Idaho.
• Tomates maduros: Aunque estén muy blandos o "pochos", se pueden seguir utilizando si no tienen moho ni mal olor. La textura no indica peligro, solo posible mal sabor. De hecho, los tomates maduros contienen más licopeno, un antioxidante beneficioso, según la Universidad de Harvard.
• Riesgo de esporas en el aire: Cruz recuerda que las esporas de moho también pueden ser perjudiciales al respirarlas, provocando alergias o problemas respiratorios, por lo que manipular pan mohoso sin protección puede ser riesgoso. La exposición a esporas de Aspergillus, común en el pan, puede desencadenar aspergilosis en personas inmunocomprometidas.

Por qué importa

En la era de la conciencia ecológica y la lucha contra el desperdicio alimentario, la tentación de "aprovechar todo" puede chocar con la seguridad alimentaria. Cada año, los hogares españoles tiran más de 1.200 millones de kilos de comida, según el Ministerio de Agricultura, pero no todo lo que se desecha es realmente peligroso, ni todo lo que se conserva es seguro. La clave está en educar el ojo para distinguir entre deterioro estético (un tomate blando) y deterioro químico o microbiológico (moho, toxinas). Un estudio de 2025 de la Universidad de Barcelona reveló que el 40% de los consumidores no sabe identificar correctamente los signos de deterioro peligroso en alimentos.

Para quienes buscan optimizar su salud, este conocimiento es vital. Las micotoxinas no solo causan intoxicaciones agudas; la exposición crónica a bajas dosis se ha relacionado con daño hepático, supresión inmune y cáncer. En el caso de la solanina, aunque las intoxicaciones graves son raras, los síntomas como náuseas, vómitos y diarrea pueden ser desagradables y peligrosos en personas vulnerables como niños o ancianos. Además, la advertencia de Cruz sobre las esporas en el aire añade una capa de precaución: no solo lo que comes, sino cómo manipulas los alimentos contaminados, importa. Abrir un paquete de pan mohoso y olerlo puede liberar esporas que inhalas directamente. Por eso, lo mejor es desecharlo sin abrir, o hacerlo con mascarilla y ventilar la zona.

Tu protocolo

Para aplicar estos consejos en tu cocina y reducir el desperdicio sin riesgos, sigue estas pautas:

1. 1Pan de molde con moho: Desecha el paquete entero. No intentes cortar las rebanadas afectadas. Si ves moho en una rebanada, asume que todo el pan está contaminado. Para evitarlo, compra pan de molde en porciones pequeñas o congélalo si no vas a consumirlo rápido. El pan congelado mantiene su calidad hasta 3 meses.
2. 2Patatas germinadas: Examina cada patata. Si solo tiene un brote pequeño y la patata está firme, retira el brote y un centímetro alrededor. Si está arrugada, blanda o tiene múltiples brotes, deséchala. Almacena las patatas en un lugar fresco, oscuro y seco para retrasar la germinación. Evita guardarlas junto a cebollas, ya que los gases aceleran el deterioro.
3. 3Tomates maduros: Aprovéchalos al máximo. Si están blandos pero sin moho, úsalos para salsas, sopas o purés. El sabor puede ser más dulce o más ácido, pero no supone un riesgo para la salud. Si tienen moho, deséchalos. Para conservarlos más tiempo, guárdalos a temperatura ambiente y lejos de la luz directa.
4. 4Revisa tu despensa semanalmente: Organiza los alimentos por fecha de compra y consume primero los más antiguos. Esto evita que lleguen a un estado de deterioro avanzado y reduce la necesidad de desechar. Una lista de inventario puede ayudarte a planificar comidas.
5. 5Manipulación segura: Si encuentras moho en algún alimento, no lo huelas. Deséchalo en una bolsa cerrada para evitar esparcir esporas. Lava tus manos y las superficies que hayan estado en contacto con agua caliente y jabón. Usa una mascarilla si eres alérgico o tienes asma.

Qué vigilar a continuación

La ciencia de la seguridad alimentaria avanza constantemente. En 2026, se esperan nuevos estudios sobre la detección temprana de micotoxinas mediante sensores portátiles, lo que podría permitir a los consumidores saber en segundos si un alimento está contaminado. También crece el interés por los probióticos y enzimas que degradan toxinas, aunque aún están en fase experimental. Por otro lado, la tendencia "zero waste" está impulsando investigaciones sobre cómo aprovechar partes de los alimentos que normalmente se desechan, como las cáscaras de patata o los tallos de brócoli, pero siempre con criterios de seguridad. La clave estará en combinar sostenibilidad con evidencia científica, sin caer en el riesgo de consumir compuestos tóxicos por ahorrar unos céntimos.

La conclusión final

Aprovechar los alimentos al máximo es un objetivo loable, pero la seguridad debe prevalecer. Como resume Jordi Cruz, "tirar comida es muy feo", pero más feo es poner en riesgo la salud. Aprende a diferenciar entre un tomate pasado de madurez (seguro) y un pan con moho (peligroso). La próxima vez que dudes, pregúntate: ¿es un problema de textura o de contaminación? Si hay moho, toxinas o signos avanzados de deterioro, no lo pienses: tíralo. Tu cuerpo te lo agradecerá.